Desarrollo de tecnología para determinación de calidad nixtamalera de maíz Zea mays L.

Resumen

La principal manera de preparar el maíz para su consumo, en México, es en forma de tortilla, y para su elaboración se requiere el proceso de nixtamalización, en el cual inciden una serie de factores que determinan la calidad del producto.

Desde el punto de vista de mejoramiento genético, al tratar de formar materiales para este fin, no existe una metodología especifica para evaluar dichos materiales. En base a lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo, detectar parámetros que permitan determinar la calidad del grano, requerida para dicho proceso.

Este estudio fue realizado en el Instituto Mexicano del Maíz, con sede en esta Universidad, durante los años 1982-1983, y se utilizaron 27 materiales de diverso origen genético, tales como: razas, variedades criollas, variedades mejoradas e híbridos.

Para su desarrollo se consideraron las siguientes etapas: recepción de la muestra, que incluye la caracterización taxonómica y morfológica, así como la determinación de especificaciones físicas del grano; condiciones termo-alcalinas durante la nixtamalización; evaluación de parámetros como sedimentación y extensibilidad en la masa; en harina nixtamalizada: pruebas de granulometría y en tortilla características organolépticas, rendimiento y viaa de anaquel.

Los diferentes parámetros se analizaron individualmente en diseño completamente al azar y las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey; se estudió la correlación simple entre las variables, y se encontraron diferencias significativas en los parámetros gasto de agua y tiempo de cocción, así como una tendencia a asociar características que con componentes de textura con características propias del proceso de nixtamalización.