Los agaves de las bebidas emblemáticas de México: pulque, mezcal y tequila
DOI:
https://doi.org/10.59741/agraria.v23i3.768Palabras clave:
sostenibilidad, biodiversidad, fermentación, impacto ambiental, agroecosistemas, residuos agroindustrialesResumen
Los agaves son plantas de importancia cultural, económica y ecológica en México, donde varias especies se aprovechan para la elaboración de bebidas alcohólicas como pulque, mezcal y tequila. En este artículo se analiza el papel de los agaves emblemáticos del país en la producción de estas bebidas y el impacto ambiental que ha generado su producción. El pulque mantiene un sistema de producción predominantemente tradicional y artesanal, basado en la extracción y fermentación del aguamiel. Por su parte, el mezcal y el tequila tienen relevancia económica a nivel mundial y sus procesos comprenden la cocción de las piñas, extracción de azúcares, fermentación y destilación. Sin embargo, la expansión de plantaciones comerciales de agave ha generado impactos negativos relacionados con cambios de uso del suelo, pérdida de biodiversidad, erosión del suelo y disminución de su fertilidad, así como alteraciones en el ciclo hidrológico. Además, la generación de residuos como el bagazo y la vinaza ocasionan problemas ambientales cuando no se manejan adecuadamente. Por ello, en la producción de agaves para la fabricación de bebidas alcohólicas se requiere impulsar sistemas sostenibles para reducir el impacto ambiental en los ecosistemas.
Descargas
Referencias
Álvarez-Duarte, M. C., García-Moya, E., Suárez-Espinosa, J., Luna-Cavazos, M., & Rodríguez-Acosta, M. (2018). Conocimiento tradicional, cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero en los municipios de Puebla y Tlaxcala. Polibotánica, 45, 205–222. https://doi.org/10.18387/polibotanica.45.15 DOI: https://doi.org/10.18387/polibotanica.45.15
Arellano-Plaza, M., Paez-Lerma, J. B., Soto-Cruz, N. O., Kirchmayr, M. R., & Gschaedler, A. (2022). Mezcal production in México: Between tradition and comercial exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 1-16. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.832532 DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.832532
Astudillo-Melgar, F., Hernández-Chávez, G., Rodríguez-Alegría, M.E., Ochoa-Leyva, A., López-Munguía, A., & Escalante, A. (2025). Evaluating the temporal stability of the core microbiota in traditional Mexican pulque fermentation. Food Bioscience, 71: 107306. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107306 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107306
Bautista-Moreno, F. A., Giles-Gómez, M., Silva-Chávez, M. A., Severiano-Pérez, P., Rodríguez-Alegría, M. E., Hernández, G., Bolívar, F., & Escalante, A. (2025). Design of a minimal starter culture for controlled fermentation of maguey sap: Microbial and sensory comparison with traditional pulque. Food Bioscience, 74, 107880. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107880 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107880
Carmona, J. E., Morales-Martínez, T. K., Mussatto, S. I., Castillo-Quiroz, D., & Ríos-González, L. J. (2017). Propiedades químicas, estructurales y funcionales de la lechuguilla (Agave lechuguilla Torr.). Revista Mexicana de Ciencias Forestales, 8(42), 100–122. https://doi.org/10.29298/rmcf.v8i42.19 DOI: https://doi.org/10.29298/rmcf.v8i42.21
Díaz-Montaño, D. M. (2025). Influence of selected native yeast strains on fermentation behavior and chemical profile in Agave tequilana (blue Weber agave) juice fermentation for tequila production. Food Bioscience, 63, 105552. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105552 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105552
Figueroa-Urbina, C. J., Arce-Cervantes, O., & Castañeda-Ovando, A. (2024). Diversidad de agaves utilizados para la producción de jarabe de aguamiel en el estado de Hidalgo, México. Polibotánica, 58, 265–290. https://doi.org/10.18387/polibotanica.58.19 DOI: https://doi.org/10.18387/polibotanica.58.19
Fragoso-Gadea, T., Gutiérrez, A., Coronado, M. L., Terrazas, T., Ramos-Clamont, G., Vázquez-Moreno, L., Álvarez-Bajo, O., & Esqueda, M. (2021). Poblaciones silvestres de Agave angustifolia (Asparagaceae) de Sonora, México: variación morfológica y contenido de azúcares. Acta Botánica Mexicana, 128, e1889. https://doi.org/10.21829/abm128.2021.1889 DOI: https://doi.org/10.21829/abm128.2021.1889
García-Mendoza, A., Franco-Martínez, I. S., & Sandoval-Gutiérrez, D. (2019). Cuatro especies nuevas de Agave (Asparagaceae, Agavoideae) del sur de México. Acta Botánica Mexicana, 126, e1461. https://doi.org/10.21829/abm126.2019.1461 DOI: https://doi.org/10.21829/abm126.2019.1461
García-Núñez, R.M., Galán-Reséndiz, M., Cuevas-Sánchez, J.A., & Álvarez-Hernández, R. (2020). Identificación y caracterización morfológica de agaves en sistemas agroforestales con metepantle en tierras campesinas. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 11(4):917-929. https://cienciasagricolas.inifap.gob.mx/index.php/agricolas/es/article/view/2468/3257 DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v11i4.2468
León-Vázquez, N. I., Campos-Ángeles, G. V., Enríquez-del Valle, J. R., Velasco-Velasco, V. A., Marini-Zúñiga, F., & Rodríguez-Ortiz, G. (2013). Diversidad de especies de agave en San Miguel Tilquiapam, Ocotlán, Oaxaca. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 6, 1185-1195. https://doi.org/10.29312/remexca.v0i6.1282 DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v0i6.1282
Mandujano B., A., Pons H., J. L., Paredes M., R., y García M., P. (2018). Diversidad genética de maguey (Agave spp.) en las sierras y llanuras del norte de Guanajuato. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 9(3), 511-523. https://doi.org/10.29312/remexca.v9i3.1212 DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v9i3.1212
Pérez, M.B.E., Esparza A., M. J., y Pérez R., M. E. (2012). Conservación in vitro de germoplasma de Agave spp. bajo condiciones de crecimiento retardado. Revista Fitotecnia Mexicana, 35(4), 279-287. https://www.scielo.org.mx/pdf/rfm/v35n4/v35n4a4.pdf DOI: https://doi.org/10.35196/rfm.2012.4.279
Rocha-Arriaga, C., & Cruz-Ramírez, A. (2022). Yeast and nonyeast fungi: The hidden allies in pulque fermentation. Current Opinion in Food Science, 47, 100878. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100878 DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100878
Rodríguez-Contreras, F. E., Martínez-Rivera, L. M., y Palomera-García, C. (2017). Contextualización socioambiental del agave en Tonaya, Jalisco, México. Región y Sociedad, 29(70), 71–102. https://doi.org/10.22198/rys.2017.70.a406 DOI: https://doi.org/10.22198/rys.2017.70.a406
Rojas-Rivas, E., Espinoza-Ortega, A., Thomé-Ortiz, H., & Moctezuma-Pérez, S. (2018). Consumers’ perception of pulque in Mexico. Journal of Ethnic Foods, 5(4), 311–316. https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.10.002 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.10.002
Sánchez-Fernández, R. E., Pérez-López, A., Morales-Solís, A., Manilla-Téllez, Y., Reyes-Carmona, E. D., & Avila-Uribe, G. (2025). Chemistry of Mezcal: Volatile Profile of Artisanal Mezcal Made from Wild Agaves of Oaxaca. Foods, 14(7), 1222. https://doi.org/10.3390/foods14071222 DOI: https://doi.org/10.3390/foods14071222
Sánchez-Soto, A. (2016). Necesidades de información y comportamiento informativo de los agricultores de agave azul de Tequila, Jalisco: un estudio de caso. Investigación Bibliotecológica: Archivonomía, Bibliotecología e Información, 30(69), 143–178. https://doi.org/10.1016/j.ibbai.2016.04.016 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ibbai.2016.04.016
Sandoval-García, R., Sandoval-García, C., Sandoval-García, C., & Marroquín-Morales, P. (2024). Pérdida de ecosistemas forestales en dos subcuencas del estado de Oaxaca, México, por el incremento de plantaciones de Agave. Acta Botanica Mexicana, (131), e2261. https://doi.org/10.21829/abm131.2024.2261 DOI: https://doi.org/10.21829/abm131.2024.2261
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT). (2014). Especies de plantas con flor prioritarias para la conservación. https://apps1.semarnat.gob.mx:8443/dgeia/compendio_2018/dgeiawf.semarnat.gob.mx_8080/ibi_apps/WFServlet9529.html
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). (2023). Estadísticas de producción agrícola: agave en México. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Recuperado de https://www.gob.mx/siap
Stewart, J. R. (2015). Agave as a model CAM crop system for a warming and drying world. Frontiers in Plant Science, 6, Article 684. https://doi.org/10.3389/fpls.2015.00684 DOI: https://doi.org/10.3389/fpls.2015.00684
Valdivieso-Solís, D.G., Vargas-Escamilla, C.A., Mondragón-Contreras, N., Galván-Valle, G.A., Gilés-Gómez, M., Bolívar, F., & Escalante, A. 2021. Sustainable Production of Pulque and Maguey in Mexico: Current Situation and Perspectives. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5: 1-19. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.678168. DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.678168
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0.
Cómo citar
PLUMX Metrics
